Специалисты ФГБУ «Краснодарская МВЛ» провели анализ выявления фальсификации в мясных продуктах с начала 2023 года

Проблема качества мясных продуктов, поступающих на потребительский рынок, актуальна во все времена. Производитель иногда старается скрыть плохие технологические характеристики сырья, снизить себестоимость выпускаемой продукции и увеличить ее выход за счет различных добавок.

В качестве гелеобразователей производители чаще всего используют каррагинан (Е 407), который способствует формированию более плотной и однородной массы фаршей мясных продуктов. К группе каррагинанов относятся сульфатированные галактаны, получаемые из различных видов красных водорослей.

В настоящее время производятся и реализуются каррагинаны очищенные и полуочищенные. В производстве каррагинанов принято различать три вида, обладающих различными свойствами: каппа – дает жесткий и ломкий гель, йота – эластичный и упругий гель, лямбда – практически бесформенный гель. В соответствии со спецификой строения на гистологической картине тонкого среза фрагменты каррагинана при специальной окраске гематоксилином и эозином окрашиваются в крайне специфический фиолетово-лиловый цвет, нередко с синим или голубым оттенком в отличие от животных тканей и соевых фрагментов, которые окрашиваются в красно-розовые тональности.

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать полный состав пищевой продукции согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Во избежание непреднамеренной фальсификации производителю необходимо своевременно проводить входной контроль всех компонентов, используемых в составе продукции.

Гистологический микроструктурный анализ позволяет в короткие сроки достоверно выявлять и идентифицировать не только животные ингредиенты, но и растительные компоненты, входящие в состав мясных продуктов.