Счастливые овцы и молоко дают счастливое. Как в Беларуси затмили славу французских сыроваров

Новости темы Греция, 2010 год. Во время отдыха на средиземноморском побережье белорус Игорь Маркаров попробовал сыр из овечьего молока - деликатес даже по местным меркам. А ведь греки в своих сырных пристрастиях обогнали и французов, признанных законодателей моды в сыроделии. Фета, гравьера, касери, кефалотири, анфотиро, маноури, мизитра, ксинотури, галотири - толк в сыроварении потомки эллинов знают и не стесняются задавать тренды. Правда, привычные для рациона белорусов сыры на основе коровьего молока в Греции едят только бедные, более состоятельные местные предпочитают овечьи или козьи аналоги. Вникнув в нюансы, оценив по достоинству нежный вкус овечьего сыра и отдав должное его полезным для здоровья свойствам, наш земляк задался амбициозной целью запустить аналогичное производство уже у себя на родине. Проект удался, да еще как. Главной цели бизнесмен достиг - сыры из овечьего молока отечественного производства появились на прилавках крупных торговых сетей и стали доступны для белорусов. Говорят, они делают людей счастливее, потому что варятся из молока счастливых овец. Давайте проверим.

Бизнес начинал с молитвы

На своих любимиц Игорь Маркаров запрещает, кажется, даже дышать, не подпуская к животным и близко. Пожалуй, было бы обидно, если бы фермер сразу не пояснил причины столь щепетильного отношения. Как оказалось, стадо из 700 голов уникально по многим параметрам. Хозяйство фермера-любителя с предпринимательской жилкой едва ли не единственное на пространстве СНГ генофондовое предприятие, а столь чистого от болезней и свободного от вирусов поголовья, вероятно, и в Европе не сыщешь. Знатоки наверняка попробуют уличить бизнесмена во лжи, мол, а как же российский опыт? В самом деле, на территорию нашей северо-восточной соседки в одно время крупными партиями завозили чистокровных французских овечек и барашков, правда, то ли климат кучерявым пришелся не по душе, то ли ухаживали за животными ненадлежащим образом, но стада одолели инфекции. Ни о какой чистоте генофонда, как и о качестве, а тем более пользе овечьего молока, там говорить не пришлось.

Игорь Феликсович признается: он учел чужие ошибки и стремился их не повторить, пойдя иным путем. В Борисовском районе он разыскал и выкупил полуразрушенное хозяйство, бывшее некогда центром по переработке и хранению льна, провел модернизацию. А дальше дело стало за тем, чтобы заселить отремонтированные помещения. Решался фермер-энтузиаст долго, но наконец сделал шаг.
Около двух лет предприниматель присматривался к породам, посетил Израиль, Францию, Италию, Германию, Грецию, Болгарию, чтобы изучить их опыт в овцеводстве и перенять лучшее. После долгих раздумий выбор был сделан в пользу французской породы Lacaune. И жернова закрутились.

"Начинать было страшно. Скажу честно, я молился перед покупкой своих первых 18 овечек и трех баранов. Брал исключительно чистокровных. Особый повод для гордости для меня состоит в том, что мне удалось их генофонд сохранить, - делится фермер-любитель. - В отличие от тех же россиян, я начал с маленькой партии, постепенно приумножая численность стада. За время, что я занимаюсь овцеводством, в стадо я вложил около миллиона долларов, но результат оправдал траты. Сегодня мы продолжаем развивать естественную селекцию и работать над улучшением породы, не скрещивая ее с другими, продолжая чистокровную линию от тех самых первых купленных мною французских особей. А по показателям приплода мы опередили даже французов. Если у них на 100 голов идет в среднем 131 ягненок, то мы повысили планку до 150-160 детенышей. И это при условии, что качество ягнят не падает".

Расчет и рациональность во всем - подход белорусский фермер явно перенял у французов. Не зря ведь говорят, что истинные месье и мадам живут в провинции, где делают самые вкусные сыры. Мы этого, конечно, не проверим, но, по расхожему мнению, наиболее ценные головки до Парижа, Лиона, Страсбурга и Марселя не доходят, оседая в кладовых провинциальных жителей. К слову, всем известный французский Roquefort в его оригинальной версии сварен как раз из молока овец. Стоимость одного килограмма сыра подобных разновидностей доходит до $1 тыс. В магазинах такого товара не увидишь - этот сыр изготавливается по спецзаказам и уходит на экспорт в Германию, США, ОАЭ, Японию. Так почему же почти драгоценные сыры делают из молока овец именно французской породы Lacaune? Во-первых, это молоко не имеет запаха. Во-вторых, лишено привкусов, отличаясь нежным сливочно-молочным вкусом.

Когда животное довольно, хозяин спокоен

Своих овец Игорь Маркаров кормит только особым сеном. Да и в принципе подход у него к овцеводству творческий.

"На мой взгляд, счастливое молоко могут произвести только счастливые животные. Овцы, как и люди, - млекопитающие. Врачи советуют кормящим матерям не волноваться и стараться думать только о хорошем. Аналогичный механизм применяется и к овцам. Довольное жизнью животное даст вкусное и насыщенное микроэлементами молоко. Такова моя теория", - смеется фермер-энтузиаст.
Вот теперь становится абсолютно понятным столь бережное отношение бизнесмена к стаду. Впрочем, животные за заботу благодарны. В месяц фермер надаивает около 10 тонн молока и производит до 2 тонн сыров. Их выбор впечатляет. Делают на предприятии как молодые, так и зрелые сыры с разными вкусовыми добавками. Есть здесь и терпко-кофейные, и кисло-вишневые, и остро-чесночные виды, со жгучей паприкой, пряным трюфелем, приятно вяжущим грецким орехом, а еще сыры с фисташкой, кешью, пажитником - на любой вкус. Учитывая, что, по словам начальника управления организации торговли и общественного питания Министерства антимонопольного регулирования и торговли Натальи Мельниковой, сырная тарелка в Беларуси сегодня насчитывает более 400 наименований, конкуренция на рынке приличная. А значит, изготовители все усерднее трудятся над качеством, повышая его на порядок.  

В интернете много пишут о пользе овечьего сыра, ссылаясь на его насыщенность амминокислотами и микроэлементами, способствующими улучшению работы желудка. Но мы попросим помощи в поиске правды у эксперта.  

Миллион полезных свойств и еще чуть-чуть

Заведующая лабораторией технологий цельномолочных продуктов и концентратов Института мясо-молочной промышленности, кандидат технических наук доцент Елена Ефимова замечает, что используют в Беларуси по-прежнему больше всего коровьего молока, однако в последние годы все популярнее становятся его альтернативы: молоко коз и овец.

Исследования ученых показали, что молоко овец породы Lacaune, которых и разводит Игорь Маркаров, характеризуется высоким содержанием белка - от 4,5% до 8%, что в 1,5-2 раза больше, чем в коровьем и козьем молоке.

"Количественное содержание практически всех аминокислот в овечьем молоке превосходит их содержание в коровьем и в козьем, - сделала акцент Елена Ефимова. - В овечьем молоке существенно больше таких аминокислот, как валин, изолейцин, лизин, аланин, гистидин и глицин. Указанные аминокислоты выполняют важную роль в организме человека. Например, валин участвует в образовании и запасании гликогена, в синтезе пантотеновой кислоты, метаболизируется в мышечную ткань, стимулирует умственную работу и повышает координацию. Изолейцин участвует в образовании гемоглобина, а вместе с лизином - в метаболизме сахара и расщеплении холестерина. Аланин незаменим при создании иммуноглобулинов и антител. Гистидин помогает снизить остроту аллергий, способствует заживлению язв пищеварительных органов, поддержке функции слухового нерва. Он также необходим для сохранения иммунных функций".
В составе овечьего молока, по словам эксперта, также важнейшие для человеческого организма кислоты: капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая. Молоко овец отличается и высоким содержанием минеральных веществ, таких как кальций, калий, фосфор. Несмотря на то, что в Беларуси сегодня основное направление переработки овечьего молока - сыры, Елена Ефимова добавляет, что молоко овец перспективно и для изготовления кисломолочных продуктов.

"Прочитал, что Клеопатра принимала ванны из овечьего молока, и задумался"

Едва Игорю Маркарову удалось поднять производительность овечек на комбинате с трех до семи лет, как он задумался над тем, где еще сможет найти применение овечьему молоку. И остановился на… мыле. Да-да, фермер сразу в экспериментальной лаборатории, а после и крупными партиями стал варить сухое и мешать жидкое мыло на основе молока овец.

"Я знаком с людьми - сильными аллергиками. После того, как начал заниматься овцеводством и осознал, насколько полезный для здоровья продукт произвожу, пришел к выводу, что должен им помочь, - делится фермер. - Однажды я прочитал, что Клеопатра для сохранения молодости и бодрости принимала ванны из овечьего молока. Умная ведь женщина была, а о ее красоте и вовсе легенды ходят. Значит, определенный резон в этом был. Я промониторил рынок и обнаружил, что французы уже додумались делать мыло из молока овец. Ну а я чем хуже?"
На предприятии уже разработали восемь видов твердого мыла, отличающихся друг от друга цветом и запахом. Кое-что общее между ними все же есть: мыло на 100% сделано из натуральных компонентов, масла - исключительно природного происхождения (например, хлопковое или вытяжки из авокадо). Как только коллективу экспериментаторов, трудящихся на предприятии, удастся улучшить цвет и доработать рецепт, здесь будут выпускать до 2 тыс. штук мыла в месяц.

"Я давно работаю на предприятии, и, признаюсь, едва ли на начальных этапах кто-то мог вообразить, что нам удастся развить овцеводство до таких масштабов. Все считали, что оно останется на уровне хобби - и не более, - вспоминает менеджер по персоналу Снежана Гречко. - А сегодня мы уже и не представляем, как были раньше без наших овечек. Молоко - очень вкусное и питательное, полезное для всей семьи, а сыры я и вовсе без ничего ем, как основное блюдо, и чувство голода утоляю".

Что же, общий курс понятен - предприятие будет развиваться, причем, судя по креативу и энергичности его руководства, по самым разным направлениям. А государство поддержит. Об общей ситуацией с овцеводством в стране удалось побеседовать с начальником управления по племенному делу в животноводстве Министерства сельского хозяйства и продовольствия Ириной Янель.

Мясное и молочное направления - самые перспективные

В нашей стране овец в основном разводят в личных подсобных хозяйствах. Там содержится 63,4% овец от общей численности поголовья в республике. К слову, на 1 января в Беларуси насчитывалось 75,7 тыс. голов, из которых лишь 7,3 тыс. относятся к племенному чистопородному поголовью (как, например, уже знакомые нам французы Lacaune). Сегодня в республике функционирует 13 племенных хозяйств по разведению 11 пород чистокровных овец. Одно из крупнейших - селекционно-генетический центр Витебского племпредприятия, содержащий овец пород Ile de France, Suffolk и Романовская. Именно на эти породы и приходится наибольшая численность от общего поголовья овец в племенных хозяйствах Беларуси.

"Развитие отечественного овцеводства в первую очередь необходимо для обеспечения белорусов бараниной и для продовольственной безопасности страны, - рассказала Ирина Янель. - Да, результатов от реализации шерсти и овчин в больших масштабах из-за специфики развития промышленности и перехода на более дешевые синтетические материалы мы не ожидаем. Но в то же время мы говорим об удовлетворении спроса населения на баранину как на диетическое мясо, имеющее своего потребителя. Перспективным для нашей страны, на мой взгляд, является развитие мясного и молочного овцеводства".  

Раз уж эксперты склонны считать молочное и мясное направления овцеводства наиболее востребованными и финансово-выгодными в перспективе, значит, в скором времени эта рыночная ниша заполнится. Государство, как и белорусский потребитель, от этого только выиграют.

Вера ВАСИЛЕВСКАЯ,
БЕЛТА