Российские ученые создали альтернативу нитритной соли для производства колбас

Состав стартовой культуры включает штаммы с высокой клеточной активностью на 1 кг мясного сырья и значительной активностью нитритредуктазы, способствующей превращению нитратов из овощей и фруктов в нитриты. Благодаря этим процессам ускоряется процесс проявления красного цвета в мясных продуктах, содержащих миоглобин. Концентрат овощного экстракта имеет высокий уровень натуральных растительных нитратов и нитритов, безопасных для производства мясных полуфабрикатов.

Изучение синергетического эффекта показало, что в оптимальных пропорциях эти компоненты эффективно выполняют функции нитритной соли: предотвращают рост патогенных микроорганизмов, формируют стандартный цвет и продлевают срок хранения изделий. Прежде альтернативы нитритной соли на российском рынке не существовало, что открывает новые возможности для создания более безопасных и качественных продуктов.