Премиальные стейки рибай могут подделываться микробной трансглюмитаназой

В чем отличие настоящего стейка рибай от поддельного показывают авторы Youtube-канала Ballistic BBQ в видео, где демонстрируется весь процесс подделывания премиального мяса.

Стейк рибай — цельный кусок мяса, который вырезается из спинной части реберной клетки быка. Куску этого мяса характерно наличие большого количества жировых прослоек, которые смягчают структуру мяса и придают насыщенный вкус. Но появление этих жировых прослоек результат правильного откорма, причем здесь важно как качество самого корма, так и его продолжительность. Быки свободно пасутся на пастбище и имеют доступ к артезианской воде. Поэтому стейки рибай, как правило, имеют высокую цену в ресторане.

Но есть способ сделать из более дешевых кусков грудинки блюдо, которое будет похоже на рибай и практически не отличаться от оригинального: склеить кусочки мяса с помощью микробной трансглюмитаназы (мТГ). Ее еще называют “мясным клеем”. Кусочки грудинки смазывают этим составом, формируют кусок, похожий по внешней форме на рибай и замораживают. Получается мясная масса с прожилками как у премиального стейка. Но подделку может выдать пустые полости внутри стейка при нарезании.

С 2020 года использование мТГ запрещено в России, так как фермент не признан безопасным. По данным Россельхознадзора, европейские научные исследования показывают связь между использование мТГ и рядом аутоиммунных заболеваний. Но выявить ее присутствие достаточно сложно, поэтому некоторые рестораны могут использовать запрещенный фермент в своих блюдах.