Десять ошибок, которые вы делаете на кухне

05 Декабря, 2019 г.

То, как вы готовите, моете или храните продукты, влияет на блюдо — мясо может не выйти с хрустящей корочкой, пирог опадет, а яйца «посинеют». Бренд-шеф кулинарной студии «Рестодом» Алексей Редько рассказал о самых распространенных ошибках на кухне дома.

Фото: из личного архива

Ошибка № 1. Мыть мясо

Курицу, свинину и говядину шеф-повар не рекомендует мыть перед приготовлением. Некоторые, поясняет он, моют его из-за брезгливости — трогал продавец, оно лежало в магазине — другие якобы смывают с куска бактерии. Но когда мясо дома моется — ситуация усугубляется: у бактерий появляется питательная среда — влага. Помыв мясо, вы можете «разбрызгать» бактерии по кухне — они попадут на посуду, столешницу или другие продукты, которые дополнительную обработку не проходят. Кроме того, вода влияет на характеристики продукта: обмытое мясо уже не получится зажарить с хрустящей корочкой, оно скорее будет тушиться, так как впитает влагу. Можно допустить промывание перед варкой бульона.

Алексей рекомендует покупать мясо в проверенных местах и, конечно, его термически обрабатывать. Перед этим продукт достаточно промокнуть бумажной салфеткой.

Ошибка № 2. Хранить все в холодильнике

Шеф-повар рекомендует избирательно подходить к хранению фруктов и овощей в холодильнике. Так, банан, киви и манго лучше оставить в миске на кухне, чтобы они не почернели и не изменили свой вкус. Это же касается и некоторых овощей — томаты, кабачки, лук, чеснок — дольше продержатся, если их хранить при комнатной температуре.

Ошибка № 3. Пользоваться тупыми ножами

Алесей рассказывает, что травмы получают чаще от тупых ножей, чем от острых. Для того чтобы разрезать мясо — нужно приложить больше усилий, и вероятность того, что нож соскользнет, выше. Кроме того, тупой нож «мнет» овощи, придавая им неровную форму, «рвет» мясо. Ножи шеф-повар рекомендует регулярно подтачивать и не мыть в горячей воде, так как это влияет на их остроту.

Александра Квиткевич, TUT.BY

Ошибка № 4. Часто переворачивать мясо

Стейк, котлеты для бургера или мясо на гриле нужно переворачивать один раз, чтобы мясо не было жестким. Положив кусок на сковороду, дайте ему пропечься до середины. Индикатором для переворачивания может быть появившийся на поверхности сок, в это время мясо следует перевернуть и довести до готовности. После жарки говядину не нужно сразу же подавать к столу: ей нужно дать «отдохнуть» под крышкой или фольгой 3−5 минут для того, чтобы сок внутри мяса равномерно распределился и продукт был нежнее.

Ошибка № 5. Солить салат сразу

Овощные салаты, особенно те, которые мелко нарезаются, лучше заправлять и солить непосредственно перед подачей. Содержащаяся в различных соусах и сама по себе соль провоцирует выделение сока, из-за которого овощи быстро «размокают» и начинают течь.

Ошибка № 6. Передерживать масло

«Поставьте сковороду на огонь и разогрейте в ней масло. Фраза из рецептов верная, но тут важна мера», — поясняет Алексей. Часто говорят, что нельзя жарить на оливковом или подсолнечном масле. На самом деле, у каждого масла есть своя температура горения, от которой и зависит, как продукт будет вести себя при жарке. Как правило, подсолнечное масло выбирают из-за того, что его температура горения выше. Но даже на нем блюдо можно испортить: когда вы оставите масло на сковороде надолго — оно начнет дымить, и как следствие, у блюда может появиться привкус горечи.

Ошибка № 7. Варить яйца до синего желтка

Некоторые опускают яйца в кипящую воду, но лучше варить их сразу в холодной воде, чтобы они не треснули. После закипания воды можно варить яйца всего 1−2 минуты, а после этого оставлять их в горячей воде доготавливаться. Тут уже время зависит от того, какое яйцо надо — вкрутую или всмятку. При таком способе приготовления желток у яйца будет натурального цвета — без синевы, которая возможна, если яйцо передержать.

Фото: unsplash.com

Ошибка № 8. Неправильно взбивать белки

Белки очень капризные. Чтобы их взбить, нужно соблюсти одно важное правило — не дать жиру или маслам попасть к ним в миску. Если нужно по отдельности взбить белки и желтки для выпечки, то это можно сделать одной и той же насадкой миксера. Главное, сразу взбить в сухой чистой посуде белки, а потом перейти к желткам.

Ошибка № 9. Постоянно мешать овощи

Есть рецепты, которые требуют тщательного контроля и постоянного помешивания. Также количество помешиваний может быть связано с плитой, на которой вы готовите, или с посудой (в сковороде с тонкими стенками мешать продукты надо чаще, чем в чугунной). Но овощи нужно мешать нечасто, если не хотите, чтобы получилась каша.

Ошибка № 10. Часто открывать духовку

Если готовите что-то с тестом — особенно дрожжевым — не открывайте духовку раньше времени. Не все тесто опадает, но риск испортить блюдо велик. На приготовление мяса или его запекание открывания духового шкафа меньше влияют. Стеклянные дверцы и подсветку в духовом шкафу производители делают не зря, ведь температура после открытия дверки может упасть на 30−40°С.

 

Тэги: Соль, Мясо

Вместе с этим читают: